El futuro de la leche

Caminar por el pasillo de los lácteos de un supermercado es toda una experiencia. A un lado, una sólida muralla de briks llenos de leche de vaca, entera, desnatada y semidesnatada (esta última es la variedad más vendida). Más o menos la mitad de los briks llevan la marca “sin lactosa”. No es que le quiten la lactosa a la leche, sino que le añaden lactasa, la enzima que digiere el azúcar de la leche. Así que se trata de leche predigerida, igual que hay patatas prefritas para microondas.

Para complicarlo más, el muro de leche tiene una parte a base de leches vegetales (que no pueden llamarse “leche” legalmente), bebidas a base de almendras, soja, avena, etc. con agua y azúcar. Al otro lado del pasillo, una variedad infinita de yogures y postres lácteos en envases coloridos, desde el socorrido yogur natural a las natillas de chocolate con virutillas de cacao con aroma de vainilla y arándano. Los envases de todos estos productos son estrictamente desechables: briks a base de plástico, aluminio y cartón, botellas de polietileno de 1,5 litros, tarrinas de polipropileno con tapa de aluminio, etc.

En 2020, según FENIL (Federación Nacional de Industrias Lácteas), se fabricaron en España 7,5 millones de toneladas de productos lácteos, así que tocamos a casi 160 kilos por habitante y año, no muy lejos del medio kilo diario. De esta cantidad algo menos de la mitad es leche líquida, de la que tocamos un poco más de 70 litros por persona y año. Parece que el consumo real es algo inferior, unos 60 litros por persona y año, un vaso no muy grande al día como media.

Esta cantidad está muy lejos del récord de consumo de leche, que se alcanzó hacia 1985 con unos 120 litros de leche por habitante y año. El investigador Fernando Collantes ha reconstruido la historia del consumo de leche desde 1950 en España y el gráfico resultante parece el perfil de una pirámide: menos de 50 litros hacia 1950, una impresionante trepada de tres décadas hasta casi triplicar el consumo en la década de 1980, y una sostenida caída posterior hasta reducir el consumo a la mitad en nuestro tiempo.

¿Cómo pudo un país sin ninguna tradición de consumo de leche (se pensaba que era para los niños y los enfermos) alcanzar estas impresionantes cifras de consumo? A partir de la década de 1950, el gobierno (dictatorial hasta 1977 y luego democrático) y la industria funcionaron de manera coordinada para inundar España con una oleada láctea. Se ordenó (en 1952) crear centrales lecheras para abastecer a las ciudades, se lanzaron campañas de propaganda que presentaban la leche como el alimento fundamental, moderno e imprescindible, se importaron vacas frisonas, soja y alimento para el ganado, maquinaria de procesamiento de la leche, se crearon flotas de camiones y fábricas de envasado (la gran fábrica de Tetra Brik de Arganda del Rey se inauguró en 1970).

Tuvo su importancia que los médicos, cuando se presentaban ante ellos personas con síntomas inequívocos de intolerancia a la lactosa, tendían a recomendar a los pacientes que insistieran en beber leche para resolver su problema, y que dejaran de quejarse y de poner obstáculos al progreso.

Una vez pasado el pico de consumo de leche líquida hacia 1985, comenzó la edad de oro del postre lácteo, cuyas ventas no han dejado de crecer desde entonces. Aquí ya no tenemos un alimento fresco o ligeramente transformado (la leche UHT) o medianamente transformado (como la mantequilla o el queso), sino un ultraprocesado atiborrado de azúcar y aditivos. El consumo de postres lácteos se ha multiplicado desde hace unos años, compensando en cierta forma la pérdida de mercado de la leche líquida.

La constancia de la existencia de un tercio de la población intolerante a la lactosa ha hecho reaccionar a la industria multiplicando la producción de leche con lactasa. En paralelo, las llamadas leches vegetales están multiplicando su producción, alentadas por un aumento sostenido del veganismo.

Y, para añadir más mordiente al asunto, la leche se ha colocado, junto con la carne, en la lista de productos con mayor huella ecológica. La ganadería intensiva, que es el modo actual de producir la torrentera de leche que se produce, está catalogada como actividad de alto impacto negativo sobre el planeta. Las recomendaciones estándar para una vida de baja huella requieren reducir el consumo de carne y leche (la FAO no está por la labor, y considera el consumo de leche como un puntal de la alimentación).

Así que ahora mismo, en el Antropoceno final en el que vivimos, tendremos que pensar en el futuro de la leche y de sus derivados industriales: ¿Dejamos de tomarla sin más? ¿Reducimos drásticamente su consumo? ¿Nos cambiamos a las leches vegetales? ¿O es posible una producción y distribución de leche de bajo impacto, de producción más local y que utilice envases retornables? Podemos pensarlo la próxima vez que pasemos por el pasillo de los lácteos de un supermercado.

Jesús Alonso Millán

Imagen: parte de un anuncio de leche en polvo publicado en Blanco y Negro en 1980. Hallado en la hemeroteca del diario ABC, con información desde 1903.