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Alimentos y salud

Los aditivos alimentarios: modificadores de la comida (y tal vez de la salud…)

salsa

El hombre ha buscado maneras de cambiar el gusto, la apariencia, la duración de conservación de los alimentos. Una manera de hacerlo es la utilización de aditivos alimentarios que encontramos mucho en los productos industriales. Estos aditivos son moléculas que pueden ser naturales (encontradas en vegetales o animales) o de síntesis. Como se ha mencionado antes, se añaden a nuestra comida para mejorar el gusto y la textura entre otras cosas. Hay muchos aditivos alimentarios y son clasificados en función de sus acciones. Tenemos los colorantes, los conservadores, los antioxidantes, los emulsionantes, los acidulantes, los potenciadores del sabor y los edulcorantes.

Los productores deben mencionar los aditivos alimentarios en la lista de ingredientes. Aparecen en forma de un código formado por la letra “E” y de tres o cuatros cifras. A veces se menciona simplemente su nombre común.
Los códigos y sus denominación usual
E1xx representa los colorantes
E2xx representa conservadores
E3xx representa los antioxidantes
E4xx representa los agentes de textura (emulsionantes, agentes gelificantes, epesantes)
E5xx representa los acidulantes, los agentes antiaglomerantes
E6xx representa los potenciadores del sabor
E9xx representa los edulcorantes y otros.

Sin embargo, los aditivos alimentarios pueden ser peligrosos; antes de utilizar uno, se debe ver si es necesario y si la dosificación no va a causar problemas con los consumidores. Numerosos estudios sobre animales han mostrado que ciertos aditivos eran responsables de cáncer, problemas de fertilidad, alergias y retraso del crecimiento entre los niños.

Tomamos el ejemplo del dióxido de titanio (TiO2) o E171. Se encuentra en dentífricos, cosméticos pero es también muy utilizado en el sector agroalimentario para los chicles y los caramelos. Es también utilizado como  colorante blanco o para aumentar el brillo de algunos productos. La ONG “Agir pour l’environnement” hizo un estudio sobre las nanopartículas. El problema con el dióxido de titanio es que está encontrado parcialmente en forma de nanopartículas que son capaz de cruzar las barreras fisiológicas y acabar en la sangre, los pulmones etc. y cambiar sus interacciones con otros órganos y sistemas del cuerpo. La misma ONG informó también que desde 2014, las reglamentaciones europeas obligan las industrias a mencionar la presencia de nanopartículas en los productos alimentarios pero eso no se respeta siempre. En 2006, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC o CIRC) clasificó el dióxido de titanio como un cancerígeno posible para el hombre cuando se inhala. Además, la molécula era objeto de investigaciones con ratas que han mostrado que causa cáncer de colon y de recto entre los animales. Los resultados de esta investigación no reflejan necesariamente las consecuencias del dióxido de titanio sobre el hombre pero no dice tampoco que su consumo sea inocuo.

El glutamato monosódico, conocido como el E621, es un potenciador del sabor que es muy utilizado en la cocina asiática; es también un ingrediente clave de los caldos en la cocina. Lo encontramos en las sopas, las comidas congeladas, las patatas fritas vendidas en los supermercados. El glutamato monosódico es considerado como inocuo pero puede causar en ciertas personas síntomas de una reacción alérgica, llamada “el síndrome del restaurante chino”, que se manifiesta por un enrojecimiento de la cara, una presión en el pecho, dolores de cabeza, náuseas. Sin embargo, estas reacciones no duran mucho tiempo: aparecen aproximadamente 20 minutos después de su consumo pues desaparecen dos horas después.

Aunque el glutamato monosódico no es considerado peligroso, está señalado con el dedo de ser responsable del desarrollo de la obesidad y de las enfermedades que vienen con ella (diabetes, hipertensión arterial etc.). Laurence Wittner explicó en su libro Savez-vous vraiment ce que vous mangez? que los potenciadores de apetito actuarían sobre las neuronas, impidiendo el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores de apetito así que, cuanto más comemos, tenemos más hambre y comemos más de la cuenta (fuente).  Además, conocemos cuatro sabores: dulce, agrio, salado y amargo pero se dice que el glutamato monosódico es responsable de un quinto sabor llamado umami (japonés para sabroso)

Las funciones de los aditivos alimentarios y sus consecuencias sobre nuestra salud pueden ser ambiguas a veces. Tenemos que ser cuidadosos con los productos que compramos y comemos porque algunos tienen aditivos alimentarios que pueden ser muy peligrosos. Además hay aditivos no autorizados que se pueden utilizar de manera ilegal: Europol e Interpol captaron comidas falsificadas entre las que había pollo con formaldehído (E240), un conservador muy tóxico y cancerígeno, que está prohibido en la Unión Europea. Disponemos de numerosos recursos y guías sobre los diferentes aditivos alimentarios para tener una idea de sus funciones y de su nivel de toxicidad.

Fatima Ouedraogo.

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