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Cocina sostenible

Cocina sostenible para trabajadores y trabajadoras: recetas de verano

ensalada1000Photo by Ángeles Delgado Milara

 

En verano, hay que alimentarse bien, y refrescarse al mismo tiempo cuando el calor aprieta. También hay que seguir trabajando, y entre el calor y la obligación no tenemos mucho tiempo ni ganas para cocinar. Pero no es necesario que nos gastemos un dineral en comida preparada de dudosa calidad. Podemos seguir alimentándonos muy bien sin dedicar a la cocina más que unos pocos minutos al día, con alimentos sanos, a buen precio y con una huella ecológica reducida.

La primera pista la tenemos en el Diccionario de Oudin, publicado en 1607, hace más de cuatro siglos. Dice así: “Gazpacho, une soupe faite avec vinaigre, huile, sel et pain”. Ya tenemos la primera fórmula magistral, la famosa sopa fría, puntal de la dieta mediterránea. En 1609 Vittori lo traduce al italiano así: “una menestra fatta con aceto, olio, sale & pane”. Covarrubias detalla más el asunto en 1611: “Gazpachos, cierto género de migas que se haze con pan tostado, y azeyte, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan… Esta es comida de segadores, y de gente grosera…”. (Todo esto y mucho más se puede encontrar en la página web de la Real Academia).

La asociación del gazpacho con el trabajo se demuestra en que el gazpachero era el que llevaba de comer a los jornaleros y gente del campo. El tomate, ingrediente fundamental del gazpacho actual, no aparece en el diccionario de la Academia hasta comienzos del siglo XXI. El gazpacho es una cumbre de la cocina vegana (aunque admite toda clase de añadidos) y cumple de lleno los requisitos de la sostenibilidad: huella ecológica reducida (100% vegetales), precio ajustado (son hortalizas muy corrientes) y salud a raudales (es una auténtica bomba de vitaminas, fitoquímicos y todo lo demás).

En contraste con la vetusta antigüedad del gazpacho, el salmorejo fue un aliño para conservar aceitunas o aderezar carne de conejo hasta mediados del siglo XIX. Luego se transformó en lo que conocemos hoy, otra estupenda versión de las sopas frías mediterráneas, y hay más, como los diversos ajoblancos. Todos estos platos se hacen en pocos minutos con ayuda de una batidora, y son muy adecuados para llevar a trabajo en un táper, con o sin tropezones.

Otro gran clásico de la cocina sostenible es la ensalada: razona así el Diccionario de Autoridades de 1732: “Ensalada: el plato de verduras que se sirve a la mesa, y de ordinario al principio de la cena: y porque se sazona con sal para que tenga más gusto y corrija la frialdad de las hierbas de que se compone, se llamó ensalada”.

Un siglo justo después, la ensalada sigue igual, con algo más de cuerpo: “Hortaliza aderezada con sal, aceite y otras cosas” (1832, Diccionario de la Academia usual). La función de la ensalada de proporcionar salud al cuerpo era bien conocida, y había una versión especial, la ensalada repelada, era la que se hacía con diferentes hierbas saludables, como el mastuerzo, pimpinela, hinojo, etc. (Acetaria ex herbis salutiferis).

De ahí se pasó a su variante más gustosa todavía, la ensalada rusa: “la compuesta de patata, zanahoria, remolacha, guisantes y lengua o jamón, con salsa parecida a la mayonesa” (1947, Diccionario de la Academia usual). Ensaladilla, que significó en origen mezcla de bocados dulces, pasó a ser “manjar frío semejante a la ensalada rusa”, desde 1925 aproximadamente. Ambas, la ensalada y la ensaladilla, admiten absolutamente todo en su composición, son ricas en vegetales fáciles de encontrar, se hacen en pocos minutos y se llevan al trabajo con toda facilidad.

En tercera posición de la cocina sostenible para trabajadores y trabajadoras está el mundo del bocata, sandwich, emparedado o montado. Tradicionalmente, el bocadillo era  “entre los trabajadores del campo, el alimento que suelen tomar entre almuerzo y comida, como a las 10 de la mañana” (Tenuis refectio ante prandium). Más tarde, desde comienzos del siglo XX tomó su sentido más habitual hoy en día: “Panecillo relleno con una loncha de jamón u otro manjar apetitoso, como anchoas, lengua, etc.”.

El bocadillo puede ir desde un desabrido alimento compuesto por un pan reseco mal relleno a un manjar de dioses, todo depende de lo que le echemos dentro y de la calidad del pan de fuera. Admite absolutamente todo, es barato, ligero y muy rápido de hacer, y está ya prediseñado para llevarlo al trabajo. Un ejemplo de superbocata es el plato típico de los trabajadores de Estambul, un pan de buen tamaño relleno de boquerones fritos, lechuga y otras verduras frescas. No se puede pedir más.

Hay muchos otros platos de la comida sostenible para trabajadores y trabajadoras. En invierno, podremos hablar del universo de la olla, la infinidad de cocidos de hortalizas con o sin carne de acompañamiento, que son platos que se hacen solos, se pueden dejar al fuego muy lento durante horas sin cuidar de ellos (o bien 30 minutos en olla rápida). También es interesante el apartado de mixturas de cereales con legumbres, como la paella, las sopas de ajo y derivados, las menestras de verduras, y por supuesto la tortilla de patatas, el no va más de la cocina sostenible, pero que requiere ya algo de tiempo y habilidad para hacerla bien.

Jesús Alonso Millán

 

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