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La ecococina se abre camino (Junio-2012)
Espaa
La ecococina se abre camino (Junio-2012)

Tras el esfuerzo de las grandes cadenas hoteleras por estar al da en desarrollo sostenible, le llega el turno a los restaurantes. Son varias las iniciativas empresariales que estn llevando la gestin integrada de todo lo que entra y sale en este sector emblemtico de nuestra economa.

Los restaurantes y bares, como importantes espacios de socializacin en nuestra cultura mediterrnea, marcan tendencias y son destacados prescriptores a la hora de integrar los presupuestos de la sostenibilidad en los hogares.

Ya no basta con viajar hasta determinada comarca y encontrar lomo de ternera retinta, el tomate de La Caada-Njar, o melocotones de Calanda entre muchos ejemplos de nuestras denominaciones de origen. Ahora los restaurantes exigen que estos productos tengan la mxima calidad y el proceso de produccin sea sostenible. Para ello, tanto en la agricultura como en la ganadera y la pesca se est dando una autntica transformacin hacia la sostenibilidad. As podemos constatar como en el sector hortofrutcola espaol, gracias a la investigacin y a la aplicacin de nuevas tecnologas, cada vez se consume menos agua y energa, se pierde menos suelo y se emiten menos gases de efecto invernadero.

Este sector innovador de nuestra agricultura y ganadera agrupado en torno a la plataforma tecnolgica de agricultura sostenible se ha planteado la trazabilidad de cada una de las materias primas utilizadas en nuestros platos ms renombrados, llegando a su origen y sabiendo exactamente cada uno de los insumos que contribuyen a que la lechuga que estamos comiendo sea natural, fresca y nutritiva. Las explotaciones agrcolas se lo estn tomando en serio.

Espaa es la principal exportadora de productos horto-frutcolas a Europa donde las exigencias de calidad y respeto al medio ambiente son imprescindibles, por lo que se ha editado una Gua de las mejores frutas y hortalizas. A partir de los indicadores de sostenibilidad de la ganadera y agricultura espaolas, el primer estudio global de la agricultura en Espaa, ya se puede calcular la huella de carbono de cada uno de nuestros productos, el consumo de agua y hasta la calidad de los suelos, lo que garantiza una mayor eficiencia energtica y de los recursos e insumos agrarios y la mxima informacin y transparencia tanto para los establecimientos pblicos como para los hogares. Incluso el sector de los invernaderos se ha reunido en torno al proyecto Euphoros para crear invernaderos sostenibles y con menor impacto ecolgico.

El cambio tambin ha llegado al sector ganadero que se plantea la sostenibilidad como un esfuerzo integral para criar un ganado sano y fuerte, al aire libre de la Dehesa y alimentado en invierno con sus propios forrajes, evitando el transporte de toneladas de pacas y grano. La carne de ganadera retinta, producida bsicamente en Andaluca y Extremadura, es un ejemplo de cmo el sector ganadero ha asumido todos los retos de la sostenibilidad y cmo se puede consumir una carne autctona, criada con autntico mimo.

Pero hoy en da no es suficiente consumir este tipo de productos en los restaurantes, sino encontrar restauradores totalmente concienciados sobre la sostenibilidad en la gestin integral del negocio, que pasa por un cuidado en el consumo energtico, de agua, en la generacin y gestin de residuos.....El chef britnico Arthur Potts Dawson abandera un movimiento que se plantea la administracin total del negocio como una clula sostenible intentando autoabastecerse energticamente y reciclar todos los residuos orgnicos para su propia huerta. As, desde el diseo arquitectnico -aprovechando una buena orientacin solar y el aislamiento trmico- a la eleccin del mobiliario o el tamao de las raciones pueden contribuir a una gestin sostenible y rentable del negocio. En Espaa, el restaurante El Faro de El Puerto de Sta. Mara es cuidadoso con todos estos aspectos integrando su propia huerta, en donde se cultivan la mayora de los productos hortofrutcolas que se consumen; lucernarios, farolas solares y todo un sistema de iluminacin basado en la eficiencia energtica, placas trmicas para el calentamiento de agua y un completo sistema de reciclaje. Otros restaurantes, como El Cortijo Vista Alegre en Cazalla de la Sierra solo consumen productos de la huerta local, estimulando as la economa rural y creando tejido social y econmico en pequeos pueblos serranos.

Otra de las incorporaciones novedosas al mundo de la restauracin viene por la pesca sostenible. Ya existe una lista de restaurantes respetuosos con el medio marino, el fish2fork, donde ofrecen pescado con todas las garantas de la sostenibilidad. Sus exigencias son mucho mayores de lo que establece la legislacin comunitaria, pero estn a tenor de la sensibilidad de algunos restauradores y comensales descartando pescados como el atn rojo, en peligro por su sobre explotacin. Y aqu entramos en un tema apasionante, que es el de las piscifactoras y la acuicultura, que en un futuro no muy lejano sustituir a las capturas en vivo, as como la agricultura y la ganadera han ido sustituyendo a lo largo de los siglos a la recoleccin y la caza.

Tambin el enoturismo no llevan al corazn de las regiones donde las denominaciones de origen ponen mucho cuidado en ofrecer productos de calidad, elaborados con los estndares de la agricultura sostenible. La mayora de las bodegas espaolas se han unido en la Declaracin de Barcelona al Movimiento Wineries for Climate Change, tratando de reducir en toda la cadena de produccin la emisin de gases de efecto invernadero, y de introducir los cambios precisos adaptndose a las nuevas condiciones climticas.

Poco a poco se va concienciando un modelo de sociedad respetuoso con el medio ambiente y que tiene en cuenta todo el proceso para evitar al mximo la emisin de gases de efecto invernadero, la ecoeficiencia en el ciclo completo de produccin y la sostenibilidad social, ambiental y econmica.

 

Conceptos relacionados
[Agricultura ecolgica]  [Ecoproductos

Enlaces de interés
www.fish2fork.com
www.frutas-hortalizas.com

Fuentes:
EFE, 17 de mayo de 2012

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