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La innovacin salva la comida sana (Mayo-2009)
Espaa
La innovacin salva la comida sana (Mayo-2009)

Frutas y verduras frescas? Envasadas? Conservadas en fro? La respuesta es de todo tipo. Los hbitos de consumo de frutas y verduras estn cambiando. Y est remontando, aunque ligeramente, el consumo tras aos de estancamiento.

Dos dcadas atrs, casi todo el consumo de frutas y verduras era de primera gama, o sea, de productos sin elaborar. En paralelo, se extendieron los de segunda gama: productos congelados. Los llamados de tercera gama (enlatados) siguen teniendo su mercado. Ahora crecen con fuerza los de cuarta gama: frutas y ensaladas lavadas, cortadas y lista para consumir, y tambin verduras. Los avances para mantenerlos en buen estado permiten consumir esos productos todo el ao en buenas condiciones y estn revolucionando el consumo.

"Empezamos hace 20 aos. Hasta que ha llegado la crisis hemos crecido a un ritmo del 20% cada ao", dice Kuca Oficialdegui, directiva de la empresa Vega Mayor, una de las mayores del sector, que comercializa productos de cuarta gama con la marca Florette. "Con la crisis ha bajado el ritmo de crecimiento, pero los productos de cuarta gama ya estn en la mitad de los hogares espaoles", dice Oficialdegui.

La temporada de recogida para muchas frutas y verduras empieza en mayo y junio. Son fechas de consumo ptimo. Pero las estanteras de las tiendas estn repletas de fruta y verdura todo el ao. Las sandas dejaron de comerse slo en primavera y en verano; la uva no se consume nicamente desde final de agosto hasta diciembre, y el albaricoque, en primavera y verano. Pueden consumirse todo el ao porque ha cambiado la forma de producir y conservar el producto.

Los expertos dicen que el consumo continuado se debe a los invernaderos, que producen de forma intensiva; las tcnicas de mantenimiento en fro, que alargan la vida de los productos; las importaciones, que permiten tenerlos todo el ao, y la gran innovacin que han hecho la industria y la Universidad, que estn logrando buenos resultados para mantener las propiedades de los alimentos tras la cosecha o la recogida del fruto.

Antonio Trujillo investiga sobre cmo alargar la vida de alimentos como la fruta y la verdura cortada, pelada y envasada. En Espaa, "se trabaja con un buen nivel de innovacin", dice Trujillo, profesor de la Universidad Autnoma de Barcelona (UAB) e investigador del Centro Especial de Investigacin Planta de Tecnologa de Alimentos de esta universidad.

Para mantener en buen estado el producto, "los mtodos tradicionales consisten en someter a las frutas y verduras troceadas a una atmsfera modificada con C02 y nitrgeno, entre otros gases", dice Trujillo. Este investigador somete a los alimentos "a altas presiones hidrostticas", que permiten eliminar los microorganismos que actan contra el producto. "As podemos mejorarlo sin afectar a sus caractersticas de aroma, sabor, gusto y textura y sus propiedades nutricionales", asegura Trujillo.

Juanjor es una empresa familiar de Torre Pacheco, en Murcia. Se dedica a recoger y vender fruta y verdura con su propia marca. Una parte la conserva en fro. La empresa tiene fincas en el Campo de Cartagena y La Manga del Mar Menor. "Aqu tenemos muchas horas de sol y clima suave", dice el gerente de la empresa, Manuel Bueno. El gerente explica que utilizan cmaras de refrigeracin en el mismo campo de Murcia, a pie de la huerta, para no perder la cadena de fro. "As se corta la maduracin del producto para que aguante mejor sin perder calidad", explica. Bueno aade que se mantiene la calidad si el producto est bien guardado. Juanjor est especializada en melones, que empiezan a recogerse precisamente a mediados de este mes.

Desde el rbol a la mesa, el periplo de un fruto puede durar meses. Imaginen una manzana que fue arrancada del rbol al empezar la recoleccin, en junio, y lleg a la mesa, lista para ser comida, en noviembre. Primero, estuvo almacenada unas horas, luego permaneci guardada en fro varias semanas, ms tarde fue vendida a un mayorista y luego a una tienda donde la compr un consumidor que se la comi. Las tcnicas para alargar la vida de un fruto pueden mantener esa manzana en buenas condiciones durante muchos meses. Si el proceso est mal hecho, el producto pierde sabor.

Muchos consumidores dicen que la fruta no sabe igual que antes. Qu diferencias hay entre la recin cogida respecto a la conservada en fro? Habla Jordi Graell, ingeniero agrnomo y profesor de tecnologa de los alimentos de la Universidad de Lleida. "Es cierto que la fruta madurada en el rbol y consumida en temporada presenta una calidad excelente, si la comparamos con la que ha estado conservada frigorficamente a lo largo de un tiempo ms o menos prolongado", asegura este experto. Pero Graell dice que se pueden conseguir buenas frutas y verduras conservndolas en fro, siempre que se haga bien. Usar el fro "es una tcnica segura, no txica para el producto, en la que se simula la conservacin que tradicionalmente ha aplicado el hombre cuando guardaba sus alimentos en cavernas, cuevas o recintos con baja temperatura. Si, adems del fro, se reduce la concentracin de oxgeno en el aire, los frutos y hortalizas disminuyen su respiracin y economizan ms todava sus reservas", dice este ingeniero agrnomo.

No todas las variedades de fruta conservada en fro aguantan igual. "Variedades como golden y fuji (en manzanas) o blanquilla y conferencia (en peras) se conservan muy bien hasta la primavera siguiente despus de la recoleccin", dice Graell. El enfriamiento durante un tiempo excesivo tiene el riesgo de mermar la calidad. "Si se pretende alargar al mximo la conservacin en fro, perderemos calidad en la fruta, a causa, por ejemplo, de disminucin del aroma, de prdida de acidez y de ablandamiento excesivo", aade Graell.

Pero hay variedades como "las manzanas gala o las peras limoneras, que deben comercializarse y consumir en temporada o tan slo tras unos pocos meses despus de la cosecha, si queremos que tenga la calidad suficiente", aade este profesor de la Universidad de Lleida.

La mejor poca para consumir albaricoques, por ejemplo, es la primavera y el verano; para el aguacate, desde la primavera hasta noviembre; para la manzana, desde julio a enero, y para la pera, a partir de junio hasta final de ao, segn un calendario elaborado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural, junto a la Organizacin de Consumidores y Usuarios (OCU), una gua con las fechas de consumo ptimo, ligado al tiempo de recogida.

"Se estn consiguiendo buenos resultados con la maduracin en fro de las frutas y verduras, aunque lo mejor es consumirlas de temporada, preferentemente en la poca que toque la recogida", dice Antonio Trujillo. "Hay que fijarse", aade este investigador, "en que el producto no est arrugado, que no tenga golpes o lesiones por el transporte y que tenga el color adecuado", aade.

Hay incluso productos que pueden mejorar en fro. Graell reconoce que "aunque, en general, es cierto que la estancia en cmara provoca alguna prdida de calidad, no siempre es as. Hay algunas variedades de pera (como decana de comice y flor de invierno) que presentan mejor calidad si se guardan unas semanas en fro que no si se consumen directamente en temporada", dice Graell.

La razn de que algunos productos se mantengan mejor en fro est en que se "desencadena en el producto vegetal una marcada formacin de etileno, compuesto que acta a concentraciones muy bajas pero con unos efectos sorprendentes en cuanto que transforma al fruto inmaduro en un fruto maduro, cambiando su color, su textura, su gusto y su aroma", aade este investigador.

Antonieta de Cal, investigadora del Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria, seala: "Trabajamos para controlar la podredumbre parda del melocotn. Es una enfermedad que se inicia en el huerto causada por un hongo". "Buscamos que el ndice de enfermedad en esta fruta sea el mnimo. Lo normal es poner la fruta en cmaras para que el hongo no se desarrolle despus de haber tratado el producto con fungicidas en el campo. Pero el melocotn es una fruta que se conserva mal en fresco y aguanta ah muy poco, unos 15 das. No pasa como con las manzanas, que pueden estar meses en fro", aade esta investigadora.

"Lo que hacemos como alternativa a los productos qumicos es usar productos biolgicos, hongos, que viven sobre la superficie del melocotn y combaten a los hongos que provocan la enfermedad. As no se ve afectado el sabor de la fruta. Los fungicidas tienen el inconveniente, frente a nuestra investigacin, de que alteran la flora y la fauna y dejan residuos", agrega De Cal.

"Si compramos productos frescos y los conservamos mal, mejor comprarlos envasados", dice Anna Bach, doctora en Salud Pblica Nutricional y coordinadora cientfica de la Fundacin Dieta Mediterrnea. "En la medida de lo posible hay que intentar comer productos frescos de temporada", aade Bach, pero seala que el producto bien conservado tambin es bueno.

El consumo de fruta y verdura ha tenido una ligera subida despus de un periodo de descenso durante varios aos, segn datos de la Fundacin para la Dieta Mediterrnea. El consumo medio en Espaa es de medio kilo por persona y da. Lleg a superar los 600 gramos hace dos dcadas, luego baj y ahora se recupera.

El Observatorio de la Dieta Mediterrnea dice que "las verduras, hortalizas y frutas son la principal fuente de vitaminas, minerales y fibra de nuestra dieta y nos aportan, al mismo tiempo, una gran cantidad de agua".

Al margen de la tecnologa y la innovacin, consumir todo el ao tampoco sera posible sin las importaciones y los invernaderos donde se produce bajo plstico. Desde hace tres dcadas, zonas de Almera y Murcia son productores intensivos de fruta y verdura durante casi todo el ao, gracias a su clima y a sus invernaderos de plstico. Son mares de plstico que cubren los campos y permiten producir durante todo el ao con la ayuda del clima y el proceso de calor instalado en ellos.

La superficie dedicada a invernaderos se ha disparado en Espaa. Hace 10 aos era de 52.990 hectreas. En 2006 ya era de 65.218, un 25,4% ms que seis aos atrs, segn el Instituto Nacional de Estadstica (INE). Si se compara con hace una dcada, el crecimiento de la superficie dedicada a cultivos en invernaderos (hortalizas, fruta y hasta flores) ha sido del 56%.

No hay ningn pas en Europa que tenga ms superficie en invernaderos que Espaa. Ni siquiera Italia -que aunque tiene menos territorio que Espaa, disfruta de un buen clima en muchas regiones- se acerca a Espaa. Italia cuenta con un 36% menos que Espaa de cultivos en invernaderos, segn el INE. El nico pas comparable, en proporcin a su tamao, es Holanda, con 10.540 hectreas de cultivo en invernaderos.

El informe anual 2009 de la Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Cotec cita como ejemplo de agricultura intensiva a la provincia de Almera. En 1975, la agricultura almeriense facturaba 57 millones de euros y en la campaa 2006-2007 se alcanz la cifra de 1.443 millones de euros. Gracias a los invernaderos, Almera est exportando algo ms de la mitad de su produccin agraria, segn Cotec, el 96% hacia el resto de Europa.

Pero tienen inconvenientes los invernaderos? Habla Amos Garca, profesor de la Universidad de Almera, que ha investigado sobre ellos. No est en contra porque son una fuente de riqueza pero advierte sobre algunos perjuicios para el medio ambiente. "Se est haciendo un uso intensivo de productos fitosanitarios y de fertilizantes" en la agricultura intensiva, dice este experto, que denuncia que algunos invernaderos estn produciendo "heridas en el paisaje" y que generan residuos de plstico y envases. Por ejemplo, "en la zona de poniente de Almera al oeste de la capital, est El Ejido, la mayor concentracin de invernaderos de la provincia, y se estn instalando algunos invernaderos ilegales en el parque natural del Cabo de Gata", critica este profesor.

La otra vertiente desde la que se avanza hacia la calidad es a travs de la agricultura ecolgica. Suele ser ms cara y garantiza, con etiquetas certificadoras, que no se han usado productos qumicos de sntesis (fertilizantes, plaguicidas o antibiticos). El ao pasado haba 1,3 millones de hectreas dedicadas a la agricultura ecolgica en Espaa. En 1995 apenas haba 24.000 hectreas, segn el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural.

 

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Fuentes:
El Pas, 18 de mayo de 2009

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