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Hacia una cocina sostenible

Paisaje alimentario en España: caminos cruzados

barbacoas1500Un montón de barbacoas desechables en un supermercado, señal de la popularidad de este tipo de cocina en España. 

A la altura de 2019, existe la creencia popular de que en España se come muy bien, extraordinariamente bien incluso. La variedad de productos que proporciona su rica variedad de ecosistemas agrícolas, desde caña de azúcar y aguacates a arándanos y centeno, y las importaciones de alimentos procedentes de todo el mundo, hacen que los mercados estén bien abastecidos, casi pletóricos. La cultura alimentaria “mediterránea”, parece que resiste todavía, aunque no tanto como en Italia, y la costumbre de comprar alimentos frescos y cocinarlos todavía está muy extendida. Por el otro lado menos bueno, las cifras muestran que el consumo de ultraprocesados no cesa de crecer, y que la llamada comida rápida ha colonizado gran parte de la mesa del desayuno –a base de cereales extrusionados con azúcar– y una parte sustancial de los almuerzos, comidas y cenas.

Sobre este paisaje general de afición por la comida de verdad, basada en la dieta mediterránea, con amplias y crecientes extensiones ocupadas por los simulacros de comida que suponen los ultraprocesados, se pueden ver algunos enclaves interesantes. Vamos a ver unos pocos.

La oferta de productos de agricultura ecológica y similares (orgánicos, bio) no para de crecer. Los formatos son variados: mercados de fin de semana de productores locales (que son una versión moderna del mercado de toda la vida), locales especializados de grandes cadenas (como Carrefour Bio), cadenas especializadas (como Bio c’Bon), tiendas de venta a granel, compartimentos ad hoc de los grandes supermercados, tiendas de delicatessen, etc. No obstante, España sigue siendo el país europeo con más superficie dedicada a la agricultura ecológica y uno de los que menos consumen estos productos, que se exportan en su mayoría. La limitación principal es el precio y una cultura que en general considera pija a la eco-comida.

La producción de alimentos en España, en su parte no-ecológica, es una agricultura industrializada con un consumo mediano de fertilizantes comparado con el resto de los países de la UE, pero es la campeona en el uso de pesticidas y, al parecer en el empleo de antibióticos para criar ganado. El uso de agua para riego ha mejorado en las últimas décadas, pero sigue siendo un factor crítico. En general, su huella ecológica es demasiado elevada para lo que podría y debería ser.

La huella ecológica de la alimentación en España, por lo que respecta a su consumo de carne y lácteos, lleva años disminuyendo, tras el máximo que se alcanzó hacia el año 2000 –se está revelando un creciente nicho de mercado vegano, pero que se está satisfaciendo a base de ultraprocesados veganos procedentes de derivados de la soja y el trigo (seitán, tofu, etc.). Pero la producción de carne sigue creciendo, en la forma de granjas enormes dedicadas sobre todo a la cría de cerdos, y que cuyo producto va dirigido en buena parte a al exportación.

Como ocurre en el resto del mundo, la confusión sobre lo que debemos y no debemos comer es creciente. El nutricionismo proporciona una corriente continua de consejos y admoniciones ensalzando determinados nutrientes y acusando a otros componentes de la comida de destruir la salud, al vaivén de las recomendaciones más o menos oficiales de las agencias estatales, europeas y mundiales de salud y consumo alimentario. La “cocina de la abuela”, sigue siendo popular, ahora transmutada en una “cocina de los nietos” que usa antiguas recetas con nuevos ingredientes y técnicas. Las compañías fabricantes de alimentos se intercalan en esta corriente informativa intentando reforzar sus nutrientes estrella (como el calcio, en el caso de los lácteos).

El antaño muy uniforme paisaje alimentario español (en el que la principal diferencia se establecía por el dinero disponible para comprar alimentos), al menos dentro de cada región, se ha atomizado en muchas variantes, tanto en cantidad como en calidad. La dieta básica 80/20 (80% de vegetales, 20% de productos de origen animal) ya solo sobrevive en platos que actualmente son de día de fiesta, y antaño de diario (como el cocido madrileño). Cada hogar, en general, tiene libertad para construir una dieta a la medida a base de alimentos veganos, chuletones de fin de semana, ultraprocesados, solo frescos, ecológicos, importados, y otras variantes.

Esta relativa abundancia y variedad coexiste con algunos datos preocupantes: la huella ecológica del sector alimentario crece, el consumo de ultraprocesados es ya una amenaza de primera magnitud para la salud pública (prueba de ellos es el convenio firmado por la Administración y la industria alimentaria para reducir la proporción de azúcar, sal y grasas en sus productos) y la cultura alimentaria “mediterránea” pierde posiciones paulatinamente. La solución, si es que hay alguna, estará en la popularización de una cocina sostenible basada en alimentos sanos, accesibles, de baja huella y fáciles de manejar en el día a día. Cocina para trabajadores, en resumen.

Jesús Alonso Millán

 

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Un comentario sobre
Paisaje alimentario en España: caminos cruzados

  1. lo d lavar el arroz pa volverlo blanco es una salvajada por la cantidad de agua gastada
    y asi encima le quitan alimento y fibra

    . los incendios d los ganaders para cobrar mas pac son un tiro en el pie
    pqe llenan d vacas nuevas qe luego se mueren d sed pqe no llueve
    pqe han talado arboles y estos atraen lluvia
    . No se hace nada por la sequia. No se recoge ni el agua d la lluvia como en Australia qe es muy seca ,
    ni se evita evaporacion d pantanos como en California cn bolas d plastico ni se arreglan escapes etc
    . regado d plantitas huerta : regar de noche y cn aerosol… tbn sobre las hojas
    Tbn tmeter tubos de bolis pa qe la tierra respire
    tiestos d barro qe retienen humedad
    cubrir la tierra cn cantos pa qe la humedad se evapore menos
    En Francia por algo ya estan ahorrando y eso que no les falta
    ( se metieron en guerra d Libia pqe este pais tiene ls reservas + importantes d agua de Africa
    Limpiza suelos ceramica cn aerosol : 10 parte d agua y una d lejia ( sufi pa desinfectar )
    La dl cubo solo se cambia cada semana o mas para limpiar fregona
    para suelos madera usar aerosol cn vinagre del malo sin mezclar cn agua y la fregona
    Poner barreño debajo grifo d fregadera pa reciclkar agua pa aclarar y ablandar mugre platos
    Ducharse a la antigua calentando agua en cazuelon
    Meter botella en cisterna wc
    Abrir – el grifo
    No grasas pqe ls cazuelas se fregan peor
    No echar aceite por fregadera , espera qe se enfrie y cn papel
    Comer + verdura y cereales pqe tienen mucha agua y asi bebemos – agua
    ad+ qe al no ser cadaver , en el cuerpo no se crea amoniaco=olemos mejor= menos duchas y – cosmetica y se contamina menos y si se rebaja sale menos espuma y se aclara cn menos agua
    Hay muchos articlos en la web ecoinventos
    de como se esta reforestando y tambien d aparatos incluso españoles para acumular agua en zonas aridas.
    Se puede hacer suscripcion y mandan articulos al email personal
    Unidas podemos queria nacionalizar el agua para qe unos pocos no tengan privlilegios ni abusen :
    . no es bueno lavar el arroz para convertirlo en blanco gastando tanta agua para encima quitarle fibra-etc
    . Para balsas en granjas cn cañas que quitan agua : en octubre, desp de la luna llena (pque la menguante tira pa abajo las raices ) , con un traje de neopreno de buceo o asi, arrancarlas
    ( si solo se cortan pueden volver a crecer o pudrir agua o agujerear neopreno) . Mas tarde haria demasiado frio pa estar en l agua
    . Un abuelo d Aragon dijo qe hubo gran sequia y la gente se lavaba con vino o vinagre y trapo
    . hay qe repoblar incluso ls zonas no cultivables incluso las priivadas dado la situacion d emergencia nacional
    . lavadora ciclos cortos y frios , ademas d sin jabon salvo obreros tipo agro mecanicos etc
    . Las manos se pueden lavar con vinagre en aerosol, es bactericida, seca rapido y no hace falta jabon ni secar.
    . Poner en la fregadera un cubete o asi para que recoja el agua que se podra usar para muchas cosas
    . al fregar solo abrir poco el grifo y cerrar a cada vez que se aclare una pieza
    . cn jabon liquido no hace falta echarse previamente agua en ls manos para humedecer la pastilla d jabon y asi se ahorra agua
    . Hacer gárgaras quita aveces mas la sed que beber, 1º probarlo. Tambien probar con gomasio.
    . Usar jabones geles y lavavajillas rebajados al 50% con agua y asi ademas
    que siguen limpiando , hacen menos espuma con lo cual se gasta menos agua al aclarar
    y no se requere el mojado previo d manos ni loza
    Parece algo escatologico y es una medidad extrema, pero meando en un bidón se ahorra mucha agua de la cisterna que se usa para que no huela, varias veces al dia.
    Cocinar con ollas a presion
    Los cubos de fregona estrechos y que cubran solo el mocho
    AGUA- Recogerla en botellas d cristal
    para quitarle clor dejar destapado dos horas
    para quitar el fluor dejar reposada un dia mejor si se hierve anmtes
    para quitar el arsenico d ls cereales, dejarls a remojo unas horas y cambiar el agua a agua que hemos quitado clor y fluor
    Ls cloudbusters funcionan , en china ls usan, tambien reforestan con esterillas de paja humedecidas
    Reducir fugas d agua enterrando tuberias
    Arcilla pa plantar en el desierto pqe retiene el agua
    . La cocacola s apropia d agua d tods la ensucia pa revenderla envenenada , si sus trabajadores no aceptan la explotación de sus fabricas les quiere despedir o se larga del pais a pesar de habewr recibido ayudas estatales y a través de un entramado de redes institucionales y financieras, ha promovido el mensaje de que el ejercicio físico es más importante que la reducción de azúcar en la dieta.

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