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Sociedad y Medio Ambiente

Los aditivos alimentarios

Octubre 2010

Se llama aditivo a toda aquella sustancia que no es consumida como alimento o que normalmente no se utiliza como ingrediente característico, que se adiciona intencionadamente a un producto o a una bebida destinada a la alimentación humana con una finalidad tecnológica, organoléptica o nutricional, y por lo tanto, que determina o puede determinar, directa o indirectamente, su incorporación o la de sus derivados en el alimento. 



En otras palabras: los aditivos son sustancias naturales o artificiales que se añaden a los alimentos en su proceso industrial, con la intención de que éstos parezcan más apetecibles en cuanto a su textura, color, olor, sabor, etc. 



Actualmente se esta abusando mucho de estos compuestos, a veces por razones de higiene o seguridad y otras sin causa justificada. Tenemos que tener claros los conceptos de: 



Dosis tecnológica, que técnicamente hablando es la que permite obtener el efecto buscado; y la dosis admisible, que es la que nuestro cuerpo puede absorber sin riesgo aparente para nuestro metabolismo. En término técnicos esta última recibe el nombre de Ingesta Diaria Aceptable (IDA). 



Los números E (por ejemplo E-210, ácido benzoico) son códigos para designar a los aditivos que han sido aprobados por la Unión Europea. Cada aditivo tiene un número E propio. Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es seguro. 



Algunos aditivos problemáticos: 



Hidroxibenzoato de etilo (E-214): lo encontramos fácilmente en mayonesas, mostazas, salsas de tomate, aderezos para carne, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de verduras, repostería. 



Efectos: son las sustancias que mas alergias producen en comparación con otros aditivos.

Anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (E-220): por lo general es muy poco el que se agrega y no se declara en la etiqueta. Por su poder antioxidante se usan en conservas vegetales y aceitunas, cefalópodos congelados, crustáceos, jugos de frutas, mermeladas, cervezas, vinagres o pasteles. 



Efectos: son sustancias adictivas. 



Nitrito sódico o nitrato (E-250, E-251 y E-252):. Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos vegetales. Las espinacas o el apio pueden contener de forma natural más de 2g/Kg de nitrato (10 veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo). También se encuentra en otras verduras como remolacha, lechuga, acelga y en el agua. 



Los nitritos se encuentran en alimentos en concentraciones menores. Se añaden esencialmente a embutidos, morcillas, quesos o conservas de mariscos. Forman parte de las “sales de curación” que se utilizan en la elaboración de diferentes productos cárnicos.

Efectos: El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta ciertos riesgos:

Toxicidad aguda: el nitrito es tóxico (2g pueden causar la muerte), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar oxígeno, además se combinan fácilmente con otras sustancias de los alimentos, generando las peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas, y además pueden desencadenar todo tipo de alergias. Para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas añaden aditivos que bloquean el mecanismo de formación de las nitrosaminas: ácido ascórbico (E-300) y tocoferoles (E-306).En algunos países es obligatorio añadirlos. 



Ácido propiónico (E-280): lo encontramos principalmente en toda la panadería procesada y repostería envasada. Se utiliza para impregnar exteriormente ciertos tipos de queso (por ejemplo emmental o brie) para evitar su enmohecimiento y como conservante de quesos fundidos. Es el más activo contra los mohos, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias. 



Efecos: las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores. 



Sulfitos y derivados (desde E-221 al E-228): carne, vino y varios tipos de alimentos. 



Efectos: los sulfitos parecen seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas de las poblaciones se desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservantes. Los sulfitos podrían provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no son aceptables porque podrían enmascarar una mala calidad de la misma. 



Glutamato (desde el E-620 al E-625): es un potenciador del sabor ampliamente utilizado para realzar el sabor de platos precocinados como sopas, carnes, condimentos, salsas, caldos y platillos enlatados. 



Efectos: su abuso puede provocar intolerancia en personas sensibles. Suelen provocar el llamado “síndrome del restaurante chino”, hormigueo, somnolencia, sensación de calor presión en las sienes, dolor de cabeza y rigidez en la nuca. En experimentación con animales se han comprobado problemas de fertilidad, ataques de hambre y obesidad. 



Otros aditivos 



Colorante amarillo o tartrazina (E-102): es un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados. 



Efectos: puede originar todo tipo de reacciones alérgicas e irritación en el estómago. Por ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta. 



BHA y BHT (E-320 y E-321): Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. 



Efectos: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la acción de algunos carcinógenos. El BHA actúa en el metabolismo hepático y el BHT (se usa siempre mezclado con BHA) parece incrementar las necesidades de Vitamina A. 



Ciclamato y sus sales (E-952): se utiliza como edulcorante natural desde 1950. Es una 50 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con sacarina. Es muy estable y no le afecta ni la acidez ni el calentamiento. Se utiliza fundamentalmente en bebidas carbónicas bajas en calorías, en yogures edulcorados o en edulcorante de mesa. 



Efectos: se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en países como EE.UU, Japón e Inglaterra ante la sospecha de que pudiera actuar como cancerígeno. 



Sacarina y sus sales (E-954): es varios cientos de veces mas dulce que la sacarosa. Es resistente también al calentamiento y a los medios ácidos por lo que es estable en muchos procesos de elaboración de alimentos. 



En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. 


Efectos: está sometida a normas de etiquetado estrictas (USA) con frases del tipo: “este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio” y “el uso de este producto puede ser peligroso para la salud”. 



Una solución: los productos ecológicos

En el modo de vida actual parece imposible que se puedan comer los alimentos recién cosechados de un huerto. Sin embargo, lo mas recomendable, para acercarse a esta alternativa, es consumir productos ecológicos y locales, tratando de conseguir los alimentos lo mas frescos y naturales posibles.

Fuentes: 


Revista Ecologista, Nº 66 otoño 2010 Fundación Vida Sostenible, octubre 2010

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