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Hacia una comida sostenible

En cuestión de alimentación, ¿vamos a mejor?

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Se dice que es más fácil cambiar de religión que de alimentación, y que las culturas gastronómicas muestran una extraordinaria resistencia al cambio. Esto puede ser verdad, pero también es cierto que la comida  puede evolucionar con mucha rapidez, provocando  a su vez cambios importantes en la economía, el medio ambiente y la salud pública. Aquí vamos a examinar someramente cinco trayectorias de las muchas que podemos encontrar en la alimentación en nuestro país.

Pan

Pan de un día, alegría. Pan de dos, como Dios. Pan de tres, pan es. El puntal de la alimentación mediterránea y española ha cambiado mucho desde mediados del siglo pasado, cuando se comía a razón de unos 100 kilos per cápita y año, equivalentes a una buena barra o media hogaza por persona y día. Actualmente su consumo es de unos 35 kilos al año, equivalente a media baguette diaria. Pero el pan que comemos hoy, por lo general, es muy diferente del tradicional.
Todavía a mediados del siglo pasado, el pan se horneaba en infinidad de establecimientos y se vendía al peso. Su composición era completamente sencilla: agua, harina, levadura y sal. Es probable que su contenido en proteínas fuera superior a la del pan actual, sobre todo si se hacía a partir de trigos duros autóctonos. Si la harina no había sido demasiado molturada, podía contener gran cantidad de elementos nutritivos y, en realidad, este pan “entero” podía ser la base de la alimentación. Hay que tener en cuenta que 350 gramos de buen pan podían contener la mitad de la ración diaria de proteínas necesarias.
El pan de molde y la pistola destruyeron esta versión majestuosa del pan y lo relegaron a complemento alimenticio de dudosa calidad, poco más que “calorías vacías” a base de harina ultra refinada dopada con toda clase de aditivos, incluyendo azúcar y aceite de palma. Por otro lado, hay un creciente negocio de fabricación y venta de buen pan, intentando acercarse a la versión tradicional de pan entero y de calidad con más o menos éxito, a base de utilizar masa madre, harina integral, etc.

Carne y huevos

Durante mucho tiempo, un filete acompañado de dos huevos fritos fue el monumento de la alimentación de fuerza y reparadora. Los médicos se lo recetaban a los enfermos, si tenían suficiente dinero, porque la carne resulta cara. La evolución de su consumo en España tiene tres fases bien definidas: una de despegue, desde una base de apenas 25 kilos al año a mediados del siglo pasado hasta casi 90 kilos hacia 1980. Después el consumo ha disminuido sin cesar y ahora está en unos 50 kilos al año. Algo parecido ha ocurrido con los huevos, si bien en este caso se partió de cifras superiores, unos 160 huevos anuales a mediados del siglo pasado que crecieron hasta 290 a comienzos de la década de 1980. Luego el consumo bajó y actualmente es de unos 130 huevos al año, inferior al consumo de partida.
No es fácil establecer diferencias en la composición de estos productos entre sus versiones hacia 1960 y las actuales. En general, actualmente se prefiere la carne magra y se rechaza el tocino, que era  tradicionalmente de lo más apreciado entre los productos cárnicos. Un factor difícil de medir es la presencia de sustancias no deseadas en la carne y los huevos, como antibióticos, hormonas, residuos de plaguicidas, etc., pero es evidente que esta presencia ha crecido, y mucho, en las versiones actuales de la carne y los huevos. Además, la carne procedente de animales criados de manera extensiva (ovejas y cabras, principalmente) ha perdido muchos puestos que ha ganado la carne de cerdo criado en grandes granjas con miles de ejemplares alimentados de manera industrial.

Frutas y hortalizas

Naranjas, tomates, cebollas, plátanos, chirivías, kiwis, paraguayas, pimientos, ajos, lechugas, coles y cientos de variedades más. La doctrina actual de la alimentación ha puesto a las frutas y hortalizas en un altar, considerando su consumo como garantía de salud y bienestar. Tradicionalmente, estos alimentos procedían de mercados locales más que del gran comercio alimentario, reservado a productos más imperecederos como arroz, harina, legumbres, salazones, conservas, etc. Actualmente conservan una característica estacionalidad, y sigue habiendo temporada de espárragos, ciruelas, fresas, cerezas y muchas otras más. La evolución de su consumo no muestra una pauta tan clara como en el caso del pan o la carne. Parece ser que el consumo de hortalizas ha disminuido mucho desde la década de 1960 (aunque es en parte un efecto del marcado descenso del consumo de patatas, paralelo al de pan)  y el de frutas, con grandes altibajos, también disminuyó levemente (otras fuentes, no obstante, señalan una duplicación del consumo de frutas entre 1964 y 2008, con un cierto descenso posterior). Tal vez ambos hechos van en paralelo con el aumento del consumo de platos preparados y conservas. En este caso hay un sector minoritario pero muy marcado de alimentos procedentes de la agricultura ecológica, en teoría libres de agroquímicos, que las frutas y verduras procedentes de la agricultura convencional contienen en cierta cantidad aunque  siempre, se espera, dentro de los límites legales.

Leche y derivados

La cultura alimentaria española no ha sido tradicionalmente muy lechera, y hacia 1960 el consumo medio andaría por los 40 litros al año, incluyendo en esta cifra las pobladas comarcas del norte de la península, con más tradición de beber leche tal cual. A comienzos de la década de 1950 el gobierno lanzó un plan nacional de lecherías y el sistema antiguo de consumo artesanal, local y moderado cambió por otro de consumo masivo e industrial. A finales de la década de 1980 se tocó techo, con un consumo de unos 110 litros por persona y año, más propio de Dinamarca que de un país mediterráneo con un 40% de población intolerante a la lactosa. Desde entonces el consumo no ha parado de bajar y ahora se sitúa en unos 70 litros al año por persona. Más espectacular es la evolución del consumo de derivados lácteos (queso, yogur, mantequilla) que se ha multiplicado por siete: ha pasado de unos 5 kilos al año a los 35 actuales. Hay que tener en cuenta que todavía a mediados del siglo pasado había mucho consumo de queso, cuajada y requesón estrictamente local y no registrado. La proliferación de yogures y bebidas derivadas tiene mucho que ver con esta popularidad de los lácteos. En cuanto a su composición, se puede estimar que la leche y los lácteos actuales, que proceden casi en exclusiva de explotaciones industriales de vacuno, contienen mucha mayor proporción de residuos de agroquímicos que las leches tradicionales, que además procedían en mucha mayor proporción de especies criadas extensivamente, cabras y ovejas principalmente.

Ultraprocesados

No existe ninguna estadística que determine el consumo de alimentos ultraprocesados, que carecen además de definición legal. Los ultraprocesados son alimentos construidos desde cero incorporando ingredientes y aditivos que dan como resultado final productos extremadamente apetitosos, casi adictivos, pero con un valor alimenticio muy bajo. Normalmente, se construyen combinando en diferentes proporciones harinas muy refinadas de cereales y soja, azúcares diversos y grasas baratas, como el aceite de palma. La frontera entre los alimentos transformados (como el pan, o una lata de sardinas) y los ultraprocesados puede ser borrosa. Por ejemplo, muchos panes de molde incorporan decenas de ingredientes y no tienen nada que ver con la definición de la Academia de la Lengua: “Alimento que consiste en una masa de harina, por lo común de trigo, levadura y agua, cocida en un horno”.Un ultraprocesado típico es el cereal de desayuno, cuyo consumo era cero hacia 1980 y ya considerable el año 2010. Aunque la industria planteaba aumentar continuamente la cuota de mercado de estos productos, parece que en los últimos años hay un descenso en el consumo. La razón es que hay otros productos que compiten por la mesa del desayuno, como los yogures, que están ganando posiciones.
Sería muy conveniente añadir a las estadísticas actuales otras que muestren la proporción de ultraprocesados, transformados y frescos en la alimentación. Recientemente los primeros están siendo conceptuados como un problema de salud pública, al menos algunos de sus ingredientes, como el azúcar. Algunos estudios muestran un gran crecimiento del consumo de azúcar incluido en ultraprocesados, principalmente refrescos y dulces industriales, pero también en muchos otros productos, desde los guisantes al pan.

Los datos utilizados proceden del estudio de Mercasa “1966-2016: 50 años de alimentación en España”, que se puede descargar aquí.
y del Manual de Nutrición y Dietética de Ángeles Carbajal Azcona, que se puede descargar aquí.

 

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